Tartósítás hőkezeléssel

Korábbi bejegyzéseimben már többször tettem említést a vegyszermentes tartósítás lehetőségéről. A következőkben a házi tartósításnak egyik fajtáját a hőkezelést, mint befőzési módszert mutatom be.

Magának a hőkezelésnek is több formája van: főzés, felforralás, száraz vagy nedves dunsztolás

- Főzés -

A baktérimok magas hőmérsékleten való főzés során elpusztulnak. Ez a hőmérséklet 75 fok fölé tehető, azonban ez függ attól, hogy mennyi ideig volt a befőtt azon a hőmérsékleten. Fontos tehát, hogy a kezelt étel minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább maradjon.

- Száraz dunsztolás -

Ez esetben az alaposan kimosott és kiszárított üvegekbe belemerjük a forró ételt, majd lezárjuk. Az üveg elrepedését megelőzése érdekében érdemes először csak keveset tenni az üvegbe, és időnként rázogassuk meg, és óvatosan ütögessük, hogy a levegőbuborékok eltávozzanak, így akadályozva az étel romlását.

Már bejegyzéseimben is említettem azt a megoldást, hogy a teli befőtteket befőzési fóliával fedjük le úgy, hogy 2 réteg fólia közé késhegynyi nátrium-benzoátot tegyünk.

Más forrás szerint, az üvegeket összegyűrt és kisimított újságpapírba kell burkolni úgy, hogy minden oldalát befedjük. Fontos, hogy az újság ne legyen fényes, színes folyóirat, a napilapok normál papírja jobban szigeteli a hőt! Ezután egy alkalmas helyre tesszük egymás mellé állítva és körben bebugyoláljuk valamilyen textíliával (paplan, pokróc, dunyha). A befőtteket addig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűlnek, ez kb. 2-3 nap, de 24 órá minimum szükséges hozzá. Fontos tudnivaló, hogy a celofánnal lezárt befőtt "lélegzik", lassan párolog, ezért idővel veszít a víztartalmából. Például a házilag készített több éves lekvárok sűrűségüknek köszönhetően sütéshez kiválóak, hiszen nem folynak ki a tésztából. Forrás

- Nedves dunsztolás -

Ezt a módszert olyan befőzéseknél érdemes alkalmazni, melyeknél a befőzendő ételt nem lehet/szoktuk főzni (pl. befőttek, savanyúságok). Ebben az esetben a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntőlevet és lezárjuk. Majd betesszük egy nagyobb, laposabb tálba,és vizet öntünk az üvegek köré, ami kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd elkezdjük melegíteni. Amint a víz forrni kezd, onnantól számítjuk a dunsztolási időt. Ha az üvegek teljes mélységében átforrósodtak, levesszük az edényt a tűzhelyről.

Vízes dunsztolás esetén is újságpapírba és textíliába tekerve várjuk meg míg lehülnek az üvegek.

A fent említetteken kívül tarósíthatjuk ételeinket: szárítással (aszalással), savanyításos erjesztéssel (például a kovászos uborka és a savanyúság esetén), ecettel való savanyítással, cukorszirupban való tartósítással, vagy sózással.

Forrás